Risques d’intoxication en été : la prudence est de mise

La Direction générale de la météorologie (DGM) alertait, dans son dernier bulletin d’alerte de niveau vigilance « orange », que le mercure dépassera les 47 degrés, dans certaines provinces du Royaume. Des températures qui favorisent la prolifération rapide des bactéries causant les intoxications alimentaires.

Dernière actualité en date : près de 60 personnes, issues des douars relevant des communes de Beni Helal et Ouled Sidi Bouhia, ont été admises samedi 8 juillet à l’hôpital provincial de Sidi Bennour, alors qu’elles présentaient des symptômes d’intoxication alimentaire.

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Si ces personnes sont, à l’heure actuelle, dans un état stable, les données préliminaires font état d’une éventuelle consommation de fruits de saison, achetés la veille au marché hebdomadaire de Jomaat Beni Helal, relèvent les autorités locales. La même source précise que les services compétents de l’Office national de la Sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) sont intervenus pour prélever des échantillons des produits consommés en vue de les soumettre aux analyses de laboratoire nécessaires.

Les estimations mondiales de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) sur les maladies d’origine alimentaire montrent que, chaque année, une personne sur dix tombe malade en consommant des aliments contaminés et que 420.000 en meurent. Le Maroc enregistre, pour sa part, chaque année «entre 1.000 et 1.600 cas d’intoxications alimentaires avec un taux d’hospitalisation de 30 à 45%», selon les données issues du système national de la surveillance épidémiologique et d’information sanitaire publiées dans le Bulletin d’épidémiologie et de santé publique du ministère de la Santé.

Aux origines, les bactéries !

«Les risques d’intoxication alimentaire se multiplient durant la saison estivale, car les températures élevées favorisent la prolifération des microbes bactériens. En effet, si la conservation des aliments se fait généralement sans risque lorsqu’il fait froid, en été c’est différent. Une petite imprudence ou négligence des règles de l’hygiène peut entraîner la contamination des produits que nous consommons par des bactéries et causer ainsi une intoxication alimentaire», précisait l’été dernier au Matin Dr Tayeb Hamdi, médecin chercheur en politiques et systèmes de santé.

Une intoxication ou une toxi-infection alimentaire est une infection digestive qui survient après consommation d’aliments, ou de boissons, contaminés par des agents pathogènes (bactérie E. Coli, virus, parasites, salmonelle…) ou des substances toxiques comme les pesticides. Il convient de relever que le ministère de la Santé et de la Protection sociale réalisera prochainement une étude nationale en vue d’établir l’incidence des effets graves ou indésirables des pesticides sur la santé humaine et l’environnement.

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Les bactéries sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires : elles libèrent des toxines, des substances nocives pour l’organisme dans l’aliment souillé. Si elle est plus fréquente l’été, elle peut toucher les enfants comme les adultes tout au long de l’année. Les enfants de moins de 5 ans sont particulièrement exposés et chaque année 125.000 décèdent en raison de ces maladies.

La toxi-infection alimentaire peut parfois être difficile à diagnostiquer à la maison, puisqu’elle présente des symptômes qui ressemblent à ceux d’autres troubles digestifs tels que la gastro-entérite. Les symptômes se manifestent généralement de quelques heures à 72 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. «Les signes d’une intoxication alimentaire peuvent apparaître immédiatement après avoir consommé un aliment contaminé ou après quelques jours. Il s’agit généralement de nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, maux de tête et fatigue», explique Dr Kacem Karbal, médecin urgentiste, cité par LeMatin. Les manifestations peuvent être légères ou très intenses selon les personnes et l’agent pathogène en cause.

Les maladies diarrhéiques qui sont les affections les plus courantes résultant de la consommation d’aliments contaminés, touchent 550 millions de personnes par an et font 230.000 morts. Elles sont responsables de plus de la moitié de la charge mondiale des maladies d’origine alimentaire. Les enfants y sont particulièrement sensibles, avec 220 millions de malades et 96.000 décès par an. La diarrhée est souvent due à la consommation de viande crue ou mal cuite, d’œufs, de produits frais et de produits laitiers contaminés par le norovirus, le campylobacter, les salmonelles non typhiques et Escherichia coli entéropathogène.

La toxi-infection alimentaire peut être grave quand elle touche les personnes âgées et celles qui souffrent de maladies chroniques. Et dans des cas très rares, elle peut être mortelle. «Dans des cas plus graves, les symptômes habituels peuvent persister au-delà de trois jours ou être accompagnés de fièvre ou de sang dans les selles. Dans ce cas, il faut consulter d’urgence. De même, lorsque la personne victime d’une intoxication est un enfant, une femme enceinte, une personne âgée, ou une personne malade, il faut consulter immédiatement après l’apparition des premiers symptômes», ajoute le médecin urgentiste.

Les agents responsables intoxications alimentaires en Europe en 2018. © EFSA

Gare aux fruits et légumes !

En 2021, les maladies d’origine alimentaire occupaient la 5ᵉ position (5,5%) par rapport à toutes les intoxications toutes causes confondues au Maroc, selon les chiffres du Centre antipoison du Maroc (CAPM). Cette année-là, le CAPM avait recensé 341 cas de MOA dont 43,2% sont collectifs. Les régions les plus représentées étaient Rabat-Salé-Kenitra (28%), Casablanca-Settat (18%), et Béni Mellal-Khénifra (16,2%).

Évolution des déclarations des maladies d’origine alimentaire en fonction des années, 1989-2021. © Centre antipoison du Maroc (CAPM)

Selon la classification du Codex Alimentarus, les aliments vecteurs les plus incriminés étaient les Potages et les Salades dans 25,5%, les Viandes et Produits carnés dans 11,2%. Les produits étaient inconnus dans 33,3%. Car contrairement aux croyances populaires, les fruits et légumes, des aliments excellents pour la santé, peuvent receler des dangers plus conséquents que la viande, le poisson ou les œufs !

Les dernières recherches menées par l’association américaine Consumer Reports et publiées le 30 mars 2023 classent les légumes verts à feuilles en tête du Top 10 des aliments les plus concernés par des rappels produits entre 2017 et 2022. En cause : la présence de la bactérie Escherichia coli et la listéria.

Pour expliquer cela, l’association avance plusieurs raisons. D’abord, la majorité des légumes trouvés dans les supermarchés sont largement touchés par les visiteurs lors de leurs courses, ce qui multiplie le risque de voir s’y développer des bactéries. Mais le processus de production n’y est pas non plus pour rien. Dans le cas de la laitue, l’étude avance que les intoxications sont sans doute liées à la contamination de l’eau utilisée pour irriguer les champs de laitues.

Les repas à l’extérieur, un danger

L’été est aussi la période de l’année la plus propice aux repas pris hors de chez soi, ce qui augmenterait également le risque d’avoir une intoxication alimentaire. «Les gens ont souvent tendance à voyager et à sortir durant cette période. Le non-respect des mesures d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, que ce soit pour les snacks ou aux restaurants, en pique-nique à la forêt ou sur le bord de mer, les barbecues…, peut causer une intoxication alimentaire», explique Dr Hamdi.

En sortant, les gens ont également tendance «à acheter des choses à grignoter chez les vendeurs ambulants qui exposent leurs marchandises pendant des heures au soleil, sans respecter parfois la chaîne de froid pour certains aliments, ce qui peut malheureusement avoir de graves conséquences sur la santé».

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Car les intoxications alimentaires peuvent en effet découler d’une contamination de l’aliment avant, pendant ou après sa préparation. Une personne peut tomber malade lorsque les mesures d’hygiène ne sont pas respectées (ex : personne malade qui manipule les aliments), que les aliments sont mal lavés, cuits, conservés, entreposés ou lorsqu’il y a contamination croisée (ex : utiliser le même ustensile pour manipuler la viande crue, une fois que la viande est cuite).

Le Bulletin d’épidémiologie et de santé publique du ministère de la Santé, daté de mai 2022, révèle que «20 à 25% des établissements alimentaires de restauration et de vente au détail contrôlés par les services de santé sont des établissements à risque». Et d’ajouter que «les aliments préparés et les aliments qui y sont présentés à la vente au consommateur sont manipulés ou conservés dans des conditions d’hygiène qui ne garantissent pas leur salubrité et leur innocuité»,

Selon l’OMS, la sécurité sanitaire des aliments, la nutrition et la sécurité alimentaire sont inextricablement liées. La sécurité sanitaire des aliments doit être une priorité de santé publique afin de dépasser les défis et d’atteindre les objectifs de développement durable.

L’hygiène alimentaire une priorité

En octobre dernier, le quotidien Al Ahdath rapportait que les circuits de l’alimentation au Maroc seraient soumis à une surveillance plus rigoureuse : plus de 700 communes rurales et urbaines dans 25 provinces et préfectures devraient être dotées de bureaux communaux d’hygiène (BCH) dans le cadre d’un programme lancé par le ministère de l’Intérieur pour une enveloppe budgétaire de 536 millions de DH.

Ce programme, qui s’étendra à 2024, permettra la création de 67 nouveaux services d’hygiène dans certaines collectivités territoriales, et le renforcement des autres. L’objectif est de rendre les bureaux communaux d’hygiène plus performants et plus professionnels, en les dotant de l’expertise et des ressources humaines nécessaires afin de mettre un terme aux problèmes inhérents à l’hygiène alimentaire.

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Par ailleurs, «une cellule nationale de veille sanitaire sera créée pour assurer la coordination entre des cellules locales composées des secteurs de l’Intérieur, de la Santé et de l’Agriculture». Cette cellule aura pour mission de recenser les intoxications graves et de déterminer leur origine, a expliqué le ministre de l’Intérieur, Abdelouafi Laftit, dans sa réponse à une question orale au Parlement. Cette cellule devrait «travailler en coordination avec les services compétents des passages frontaliers, les aéroports et les ports pour endiguer les dangers liés aux intoxications des produits alimentaires de contrebande et des autres produits impropres à la consommation afin de protéger la santé des consommateurs».

Dans ce cadre, le ministère de l’Intérieur a conclu un partenariat avec l’Agence espagnole de coopération internationale au développement (AECID) pour mettre en place un projet pilote dans la préfecture d’Agadir Ida-Outanane. L’expérience sera ensuite généralisée aux autres préfectures et provinces du Maroc, a révélé le ministre de l’Intérieur au Parlement.

Les gestes à adopter

Lors d’achats en grande surface, il est recommandé d’utiliser un sac isotherme. Il est important de commencer ses achats par les produits non réfrigérés et secs, avant de choisir ses fruits et légumes, sa viande ou ses produits surgelés. Il est également préférable de ne pas disposer les fruits et légumes avec la viande et le poisson pour éviter la contamination croisée.

Une fois à la maison, il est préconisé un rangement rapide dans le réfrigérateur, tout en respectant quelques conseils pratiques de conservation. Autre astuce de conservation : placer les aliments dans des boîtes fermées afin d’éviter que des bactéries ne se transfèrent d’un type d’aliment à un autre.

La température idéale du réfrigérateur se situe entre 1°C et 4°C. La zone la plus froide se trouve, au-dessus du tiroir à légumes. Il est donc préférable de placer les viandes, poissons et plats cuisinés dans les parties basses du réfrigérateur. Pour ce qui est du congélateur, il est important d’y maintenir une température inférieure à -18°C.