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Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme. © DR
L’agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) confirme «l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites», notamment via la charcuterie emballée et la viande transformée.
Dans un avis publié mardi à l’issue de plusieurs mois de travaux, l’instance sanitaire française affirme que l’analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet «rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)».
En 2015, le CIRC de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) classait la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an dans l’Hexagone. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).
L’Anses «préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire».
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